
午后菜市场,肉摊上那一大块肥多瘦少的猪板膘,引得人走不动道。这年头,专挑肥肉的人少了,可懂行的都知道,这才是炼油渣的上品。买下来,又绕到旁边相熟的菜摊,拎上两个圆滚滚的包头白菜——老家管这叫“莲花白”,层层的叶片包得紧实,透着股清甜的生气。
回家把肥膘洗净,切成指节大小的方丁。铁锅烧热,都不用倒油,肥丁下去,小火慢慢煸着。起初是滋滋的细响,后来响声密了,肥肉在热力下变得透明,像上好的羊脂玉。渐渐地,油脂渗出,响声变成咕嘟咕嘟的欢唱。等满锅清亮的猪油,肥丁缩成金黄酥脆的油渣,那股霸道又朴素的荤香,就满屋子乱窜。捞出油渣,猪油倒进搪瓷缸,日后炒菜、下面,都是点睛之笔。
圆白菜不用切,手撕最妙。掰掉老梗,叶片随意撕成片,刀切的哪有手撕的随性?撕好的叶片带着不规则的边,正容易挂味。锅底留少许刚炼的猪油,大火烧热,扔几粒花椒、干辣椒段和蒜片炸香。手撕圆白菜倾入锅中,瞬间白烟升腾,锅铲急速翻动。圆白菜受热,从硬挺变柔软,从浅绿转油润的翠。这时最关键的一步来了:把刚才捞出的油渣倒回去,撒盐、少许白糖、沿锅边烹一勺生抽。大火快炒,所有味道在高温里融合。
不出三分钟,油渣圆白菜就能出锅。油渣仍酥,咬下咔哧轻响,肉香瞬间溢出;圆白菜脆嫩,裹着猪油的润和调料的咸辣配资炒股最新,吃起来水灵灵、油汪汪,最是下饭。那道菜端上桌,米饭得多煮半碗。寻常日子里的妥帖,不过就是餐桌上这一点念想罢了。
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